Пароварочные аппараты

Пароварочные аппараты предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется острым паром, т. е. путем непосредственного соприкосновения с насыщенным паром. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту фазового перехода обрабатываемому продукту.
Оборудование для отпуска пищи объединяет группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных вспомогательных операций, не связанных с процессом тепловой обработки продуктов.
Различают пароварочные аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлении. В первых варка продуктов производится практически при давлении рабочего пара 2,5...7,5 кПа, во вторых — при избыточном давлении 40...50 кПа. Использование избыточного давления в пароварочных аппаратах сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппарата, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию.