Особенности выбора оборудования для столовой, ресторанов, кафе и баров

Введение.

Вопросы организации школьного и студенческого питания в столовых в последние годы вызывают повышенный интерес. Решению проблем школьного питания посвящена подпрограмма “Питание” программы “Индустрия образования”, принятая Министерством образования России. Вузовское питание пока не получило отражения в каких-либо программных документах, однако о коренных изменениях в организации студенческого питания думают и сами студенты, и чиновники из Министерства высшего образования.
оборудование для столовой ресторанов баров кафеАктуальность этих вопросов определяется часто не отвечающей современным условиям организацией питания школьников и студентов, устаревшей материально-технической базой многих школьных и студенческих столовых, и, как следствие, узким ассортиментом и недостаточно высоким качеством обедов и завтраков.
Специалисты нашей фирмы при участии научно-технического отдела и поддержке организаций, непосредственно связанных со сферой школьного и студенческого питания, разработала и внедрила несколько схем организации питания школьников и студентов.
Основу разработанного комплексного подхода составляет использование современного высококачественного оборудования для столовой, позволяющего при минимальных затратах обеспечить питание школьников и студентов на уровне требований сегодняшнего дня. Внедрение наших подходов направлено, таким образом, не на решения “задач-однодневок” (сэкономить финансовые средства, “поставить галочку” и т.п.) и решение чисто технических проблем, но, в конечном итоге, на повышение качества питания школьников и студентов, укрепление здоровья подрастающего поколения и будущих специалистов.

  Виды столовых и особенности их комплектации.

В настоящее время на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”, разработанный Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы. В нем оговорены основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам и белью, к оформлению меню и прейскурантов, методам обслуживания потребителей для предприятий общественного питания различных типов и классов. оборудование для столовой ресторанов баров кафе
Вопросы комплектации оборудованием предприятий общепита и школьного питания, в частности, производится, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания, разработанный Всероссийским институтом питания в 1995 году или приказ Минторга СССР №153 от 30 июля 1986 г. В этих документах приведен перечень различных типов предприятий общественного питания, их вместимость и примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования.

В последнее время появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными российскими и зарубежными фирмами, поэтому в решении частных (отдельные виды оборудования) и общих (комплектация предприятия под ключ) необходимо обращаться к профессионалам.
Самый простой вариант решения частных задач – зайти в Интернет, воспользоваться полезными сервисами и задать вопрос специалисту. Например, на сайте www.apрo.ru можно не только ознакомиться с каталогом оборудования для ресторана, столовой, кафе и баров, но и сделать заказ в режиме on-line.
При решении более сложных вопросов (полная комплектация столовых, школьно-базовых столовых, комбинатов питания, ресторанов) необходим комплексный подход и помощь специалистов.
В системе школьного и студенческого питания существуют несколько типов столовых:
- столовые, работающие непосредственно на сырье (сырьевые столовые);
- столовые, осуществляющие приготовление обедов из полуфабрикатов той или иной степени готовности (доготовочные столовые);
- столовые, осуществляющие только раздачу готовых обедов (столовые-раздаточные).
Варианты комплектации, разработанные нашими специалистами, исходя из этой классификации, отражают реальную ситуацию на рынке студенческого и школьного питания и учитывают особенности каждого вида столовой.
Преимуществами столовых, работающих непосредственно на сырье, является полная автономность в приготовлении пищи, возможность приготовления на месте блюд разнообразного меню (включая диетическое, оздоровительное и спортивное), отсутствие необходимости транспортировки пиши на длительные расстояния, ее замораживания (охлаждения), повторного разогрева и т.д.
оборудование для столовой ресторанов баров кафеС другой стороны, приготовление пищи в таких столовых требует: значительного штата персонала; оснащения полным набором оборудования для обработки сырья, приготовления пищи, ее раздачи, сбора и мытья посуды.

Оборудование для столовой

Для комплектации таких столовых мы предлагаем мясорубки, картофелечистки, овощерезки и другое подобное оборудование лучших зарубежных фирм (AMB, Италия; Hobart, Германия; Robot Coupe, Франция и др.). Первые, вторые блюда, гарниры и горячие напитки могут быть приготовлены с использованием традиционного теплового оборудования для баров и ресторанов. Этим славятся такие фирмы как Fagor (Испания), Kovinastroj (Словения), Acopa (Италия), Angelo Po grandi cucine S.p.a (Италия), Mondial Forni (Италия) и др.
Однако в реальных условиях бюджетного финансирования, на основе которого, в основном, происходит техническое оснащение школьных и студенческих столовых, наибольшее предпочтение вызывает сравнительно недорогое, но имеющее достаточно высокое качество российское оборудование для столовых.
По мнению некоторых экспертов, несмотря на более высокие цены импортного оборудования, для вторых блюд экономически более выгодным является использование универсальных аппаратов – пароконвектоматов ведущих зарубежных фирм (Gierre и Lainox, Италия; Rational, Германия; Fagor, Испания и др.), с помощью которых одновременно могут быть приготовлены мясные, рыбные и овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться от нескольких духовок. Но все-таки их главным преимуществом при использовании в системе школьного питания является возможность приготовления диетических блюд за счет задания для каждого продукта особого режима приготовления. При этом обеспечиваются не только высокие качества блюд, но и сохраняются все полезные свойства.оборудование для столовой ресторанов баров кафе
В настоящее время использование традиционных схем организации питания является достаточно ограниченным. Ясно, что будущее организации питания лежит в использовании школьно-базовых столовых или комбинатов питания, централизованно обеспечивающих доставку в школьные и студенческие столовые полуфабрикатов различной степени готовности. При этом чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем меньшая их обработка требуется непосредственно в самих столовых, что снижает затраты на приобретение непосредственно оборудования для столовой.

С этой точки зрения одним из самых перспективных методов организации питания является метод доставки замороженных обедов, одобренный Правительством Москвы. Метод предусматривает приготовление обедов на высокотехнологичном оборудовании школьной столовой, их порционирование, расфасовку в индивидуальную упаковку из фольги, быструю заморозку и их доставку виде замороженных полуфабрикатов. В студенческих и школьных столовых полуфабрикаты размораживаются и разогреваются в конвекционных печах и раздаются в той же упаковке. Такая схема требует минимального набора оборудования, который должен включать морозильные шкафы или лари для хранения замороженных полуфабрикатов, конвекционные печи для размораживания и разогрева, линию раздачи.
Для таких школ мы поставляем лучшее в своем классе оборудование итальянских производителей (Garbin, Framec, Dancar, Riva Cold) и отечественные линии раздачи (“Белла”, “Фаворит”). Организация питания по этой схеме является оптимальным решением для небольших школ и школ, расположенных в сельской местности.
Еще одним перспективным методом организации питания учащихся и студентов является доставка горячих обедов. Несомненным преимуществом данного метода являются с одной стороны, осуществление централизованного приготовления обедов и, с другой стороны, употребление пищи сразу после ее приготовления без промежуточных операций замораживания и разогрева. Внедрение этого метода возможно при условии использования термоконтейнеров и термоемкостей, предназначенных для сохранения постоянной температуры пищи при ее транспортировке и хранении. При таком методе питания столовой необходимы только линия раздачи и посудомоечное оборудование. Для организации питания по методу доставки горячих обедов мы поставляем российские и итальянские линии раздачи (Emmepi, Италия; Kovinastroj, Словения; “Аста”, “Пашта”, “Чувашторгтехника” и др.).

Таблица 1. Методы организации школьного и студенческого питания

№ п/п

Методы организации школьного и студенческого
питания
Необходимое оборудование для столовой

1.

Школьно-базовая столовая или комбинат питания Полный набор оборудования: тепловое, механическое, раздаточное

2.

Доставка замороженных обедов Морозильное оборудование, конвекционные печи, линии раздачи

3.

Доставка горячих обедов Термоконтейнеры и термоемкости

Конечно, в таблице рассмотрены лишь наиболее общие схемы организации школьного и студенческого питания. Выбор же конкретного метода питания и необходимого оборудования для столовой может быть осуществлен совместно с нашими специалистами.

Выбор между отечественным и импортным оборудованием для столовой и ресторанов.

В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общественного питания отечественного и импортного производства. Для оснащения столовых используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и др.), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи ЛБПП и др).
оборудование для столовой ресторанов баров кафеНужно отметить, что вопрос цены при оснащении школьных и студенческих столовых, с учетом бюджетного финансирования - один из первостепенных. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов. Характер предложений, которыми сегодня располагает рынок, позволяет констатировать, что богатство выбора, при пристальном рассмотрении, оборачивается серьезной проблемой, своего рода головоломкой. Как сэкономить деньги и одновременно получить оборудование с максимальным набором функциональных устройств и таких преимуществ, как низкое энергопотребление, надежность, производительность, универсальность?
К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии, Италии, отличающиеся высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Полностью скомплектовать столовую дорогостоящим итальянским и немецким оборудованием могут позволить немногие, а вот приобрести отдельный агрегат (пароконвектомат или морозильный ларь) и встроить его в технологическую линию – задача, которая может быть вполне оправдана технологически и финансово и легко осуществлена специалистами.
Оборудование для столовой и ресторанов, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.
Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника” (Чебоксары), “Северная инженерная компания” (Cанкт-Петербург), находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.
Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.оборудование для столовой ресторанов баров кафе
Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (ОАО Завод “Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г.Гомель и др.). Невысокий уровень цен и иногда недостаточно высокое качество определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса, и вряд ли есть необходимость рассматривать возможность комплектования школьных и студенческих столовых оборудованием этого класса.

Сравнительная характеристика иностранных и зарубежных агрегатов показывает, что соотношение “качество - цена “ для них следующие:
- немецкое и итальянское оборудование: высокое качество – высокая цена;
- российское оборудование (средний сегмент): достаточно высокое качество - относительно невысокая цена;
- российское оборудование (низкий сегмент): невысокое качество – средняя цена.
Поэтому при приобретении оборудования для оснащения школьных и студенческих столовых, прежде всего, следует взвесить все “за” и “против”, раздумывая, какую технику приобрести импортную или отечественную. Некоторые эксперты рынка рекомендуют присмотреться к зарубежному оборудованию, если отпускная цена конечной продукции составляет более 10 руб. Приобретение импортного оборудования имеет свои плюсы. Высокий уровень автоматизации, эргономичности, производительности позволяют предприятиям любого уровня более гибко использовать возможности оборудования, быстрее приспосабливаться к высоким стандартам качества продуктов питания для школьного и студенческого питания. Иностранные машины более производительны, удобнее в настройке, дольше работают без серьезных поломок. Поэтому будет меньше проблем с остановками технологического процесса, ведь в школьно-базовых столовых и комбинатах питания, где часто работает немного машин, выход из строя оборудования чреват значительными потерями и времени, и денег.
оборудование для столовой ресторанов баров кафеТем не менее, российские предприятия, выпускающие оборудование для оснащения общественного питания, уже вполне конкурентоспособны и являются потенциально серьезными соперниками для западных производителей. Отечественные машины привлекательны не только своей ценой, гибкостью условий оплаты, но и наличием прямой связи с поставщиком, заводом-изготовителем или дилером по вопросам ремонта и технического обслуживания. В результате при минимуме затрат школьные и студенческие столовые получают возможность выработки высококачественной продукции.

Выводы.

Эксперты рынка рекомендуют обращаться к надежным компаниям, известным на рынке, предлагающим комплексный пакет услуг: от проектирования до гарантийного, послегарантийного ремонта и технологического сопровождения. Такие фирмы обладают рядом преимуществ даже по сравнению с заводами-производителями. Во-первых, у них огромный ассортимент оборудования для столовых и других предприятий общественного питания, они имеют возможность скомлектовать полную технологическую линию. Во-вторых, они обладают широкими связями, поэтому могут обеспечить проведение экспертизы, поставку запчастей, комплектующих. В-третьих, проведут профессиональную качественную предпродажную подготовку и т.д. Фирмы – поставщики не только возьмут на себя ряд обязательств и работ, но и обеспечат полномасштабный сервис вплоть до проектирования и строительства производственных зданий (на условиях субподряда) и предоставления технологической документации.
Большой опыт работы нашей фирмы по поставке оборудования для столовых в школах, средних специальных и высших учебных заведениях Москвы, других городов России и Ближнего Зарубежья, наличие на наших складах широкого спектра оборудования для школьной столовой позволяет в короткий срок решить задачу комплектации любой школьной или студенческой столовой оборудованием, характеризующимся оптимальным соотношением “качество-цена” и позволяющим вырабатывать высококачественную продукцию.