Пончиковая. Оборудование для открытия пончиковой

Пончик, также пышка — круглый, жареный в масле, обычно сладкий пирожок (внимание, этимологически «пончик» и «пышка» имеют различия в значении).

Слово пончик пришло в русский из Польши (польск. pączek — круглый сладкий жареный пирожок ), где пончики являются одним из самых популярных видов пирожных.
Также изготавливаются пончики с начинкой: вареньем, повидлом, джемом.

Этимология — от русского «пыхать» — обжаривать во фритюре. А также устаревшее — обозначение всех изделий из теста, обжаренных в масле. пончик (производное польского pączek) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
Жители Москвы и Санкт-Петербурга имеют различные взгляды на трактование данных терминов. В Московском регионе принято называть изделия с отверстием по середине «пончиками»
В предприятиях общепита существуют специальные (ещё советской разработки) агрегаты по автоматическому выпечению пышек. Выглядит аппарат как несколько ванночек с горячим маслом + устройство для выдавливания теста с отверстием посередине. Тесто попадает в ванночки с горячим маслом. Специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной ёмкости с маслом в другую, за счет чего достигается равномерное пропечение.
Ингредиенты пышки (обычно): мука, сахар, маргарин столовый, соль, дрожжи, вода. Масло для фритюра, сахарная пудра для обсыпки.
Пышки и пончики являются вкусными десертными блюдами.

Название: Пончики
Состав: 3/4 ст. воды, 75 г муки, 50-60 г сливочного масла, 1 ч.л. сахара, 2 яйца, соль.
Рецепт приготовления: Вскипятить воду с добавлением масла, сахара, соли. Всыпать муку, хорошо вымешать, вбить яйца, перемешать тесто до гладкости. Чайной ложкой выкладывать в разогретое растительное масло. По желанию можно обсыпать сахарной пудрой.

Название: Пончики со сладкой начинкой
Состав: Для теста: 1 стакан молока, 30-40г дрожжей, 1 ст.л. сахара, 50-100г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, соль по вкусу, молотая корица или другие ароматизаторы по вкусу, 500г муки, 2 ст.л. ликера или рома. Для начинки и жарения пончиков: 0,5 стакана густого варенья без сиропа, сахарная пудра и корица для посыпки готовых пончиков, жир для жарения, 1 ст.л. водки для фритюра.
Рецепт приготовления: Взятое по вкусу варенье тщательно перемешать и при необходимости отцедить излишек сиропа сквозь сито. Вместо варенья можно приготовить яблочный мармелад: испечь 3 средних яблока, протереть их через сито, добавить четверть стакана сахара и варить, помешивая, до нужного загустения. В теплом молоке развести дрожжи, добавить 2 стакана муки и вымешать опару. Оставить ее на 2 часа в теплом месте, чтобы хорошо поднялась. Затем выбить опару деревянной веселкой, всыпать по вкусу соль (1-2 щепотки), добавить размягченное масло или маргарин и растертые с 1 ст.л. сахара желтки яиц. Всыпать остальную муку, оставив немного для подсыпки на разделочную доску. Добавить по вкусу молотую корицу или другие ароматизатьры (кардамон, ванилин, цедру лимона), влить ликер или ром. Тесто тщательно выбить веселкой или руками и оставить для брожения в теплом месте (от получаса до часа в зависимости от всхожести дрожжей). Получившееся тесто должно иметь достаточно рыхлую структуру, чтобы при его разделке едва можно было бы раскатать скалкой на вспыленной мукой разделочной доске. Хорошо поднявшееся тесто выложить на доску, разделить на 2 части и раскатать одинаковой величины круги толщиной около 2 см (не забывать обязательно подсыпать под тесто муку). На один из пластов разложить начинку из густого варенья или мармелада (по 1 ч.л., чтобы вышло примерно 25 пончиков, накрыть вторым пластом теста и вырезать выемкой или подходящего размера стаканчиком пончики. Хорошо слепить края и уложить разделанные пончики на вспыленный мукой лист. Поставить их в теплое место для подъема и только после этого пончики начать жарить. Жарить пончики по возможности быстро, стараясь не давать им сильно подняться, т.к. тесто потеряет свою силу и при жарении пончики могут оказаться с закалом. Хорошо разогреть жир или фритюр и, опуская в него каждый раз по 5-6 пончиков, жарить их на легком огне (вначале под крышкой), осторожно переворачивая шумовкой каждый пончик. Жир должен кипеть равномерно, тогда пончики будут обжариваться в нем, не подгорая. На сито положить белую бумагу и вынимать на нее готовые пончики. Обсыпать их сахарной пудрой, смешанной по вкусу с молотой корицей, затем переложить пончики на блюдо и подать горячими. Пончики будут тем вкуснее, чем менее густым будет приготовленное тесто. Такое тесто лучше не раскатывать в пласт, а разделать в жгут, нарезать на нужное количество кусков, обвалять их в муке и, осторожно растягивая, сформовать из них руками круглые заготовки. Положить на каждую заготовку начинку из варенья, тщательно защипать, скатать в шарик, слегка приплюснуть и поступать дальше, как сказано выше.

Оборудование для столовой, кафе для приготовления пончиков

Фритюрницы
Фритюрница предназначена для приготовления различного рода продуктов в разогретом масле (фритюре) и может использоваться как в ресторанах, барах, кафе, так и в передвежных пунктах питания. Она представляет собой фритюрную ванну, с помещенным на заднюю стенку корпуса блоком управления, который включает в себя электротерморегулятор и ТЭН (трубчатый электронагреватель) Идеальное оборудование для столовой и кафе для приготовления пончиков.
 

	Фритюрница ACOPA FT4 - Предназначена для приготовления продуктов в большом количестве жира. В комплекте 1 корзина.
	Фритюрница ACOPA FT8 - Предназначена для приготовления продуктов в большом количестве жира. В комплекте 1 корзина.
	Фритюрница ACOPA FT44 - Предназначена для приготовления продуктов в большом количестве жира. В комплекте 2 корзины.
	Электрофритюрница Панда-2/1 - Предназначена для приготовления различного рода продуктов в разогретом масле (фритюре) и может использоваться как в ресторанах, барах, кафе, так и в передвижных пунктах питания. Она представляет собой фритюрную ванну, с помещенным на заднюю стенку корпуса блоком управления. В комплекте 2 садка.
	Электрофритюрница Панда-mini - Предназначена для приготовления различного рода продуктов в разогретом масле (фритюре) и может использоваться как в ресторанах, барах, кафе, так и в передвижных пунктах питания. Она представляет собой фритюрную ванну, с помещенным на заднюю стенку корпуса блоком управления. В комплекте 1 садок.
	Чебуречница Чебуречница-mini - С краном для слива масла.
	Чебуречница - С краном для слива масла.
	Фритюрница EF-7/28 Kovinastroj (Словения). Предназначение фритюрницы – приготовление пищевых продуктов в большом количестве жира; терморегуляторы позволяют регулировать температуру масла от 50 до 190°C; фритюрница оснащена аварийным термостатом для защиты от работы без масла; каждый отсек комплектуется корзиной размером 225×410×120 мм; в нижней части рабочего объема расположен шаровой вентиль для слива отработанного масла; шарнирное закрепление нагревательных элементов дает возможность легко производить санитарно-гигиеническую очистку рабочих емкостей.
	Конвейерная фритюрница Deighton EconoFry. Конвейерная фритюрница предназначена для непрерывного обжаривания куриных наггетсов, котлет по–киевски, фаршированных блинчиков, рыбных палочек. Для безопасности эксплуатации фритюрница снабжена: автоматическим детектором уровня масла, двойной системой защиты, электронным термостатом, электронным вариатором скорости движения конвейера (1 – 15 м/мин), регулятором температуры (150 - 200 0С), автоматической системой отключения.

Название: Московские пончики
Состав: 1 кг. муки, 150 г. сахара, 70 г. маргарина, 500 г. воды, 20 г. подсолнечного масла, 200 г. сахарной пудры, 2 г молотой корицы, 10 г. соли.
Рецепт приготовления: Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформировать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, и через 10 минут жарить во фритюре при температуре 160 - 170 в течение 3 - 5 минут. После жарки и стекания жира обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
 

Землянично - сырная смесь к пончикам

Рецептт

Технология

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне (используйте насадку с металлическим лезвием). Соскребите смесь со стенок чашки пластмассовой лопаткой и мешайте, пока она не станет однородной. Подайте смесь к свежевыпеченным пончикам. Украсьте пончики нарезанной ягодой или клубничным вареньем.

Пончики "Воздушные" ("классика" по ТУ9119-243-05747152-98)

Рецепт

Просеять муку для избавления от "комочков" и мусора, но самое главное - для обогащения муки кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей.

В дежу тестомеса влить 1л воды при комнатной температуре, туда же добавить вкусовые добавки, сахар и сухие дрожжи (если нужно, яйцо). Включить тестомес. В отдельной, металлической ёмкости соль и маргарин залить 0,6л кипятка, размешать до их растворения и влить этот раствор в работающий тестомес. При этом температура смеси не должна превысить 35 С. В дежу работающего тестомеса небольшими порциями всыпать всю муку. Замесить тесто. В процессе замеса подкорректировать тесто мукой или водой до необходимой консистенции.

Тесто переложить в другую ёмкость накрыть полотенцем и оставить его для брожения (на расстойку) на 30…40 минут (это время зависит от качества используемых дрожжей).

После расстойки тесто необходимо сразу использовать для жарки, поэтому тесто первого замеса необходимо сразу выложить в бункер после десятиминутной расстойки, учитывая, что оно будет "доходить" там, пока разогревается фритюр (~ 20 минут); В крайнем случае, готовое (и расстоенное) тесто можно хранить в холодильнике при температуре 5…10 С.

Для получения "самых вкусных" пончиков очень важно использовать тесто с вполне определёнными характеристиками по консистенции и расстойке (например, недопустимо использовать "перестоявшее" тесто). Требуемое качество теста определяется, в основном, его консистенцией на этапе замеса. Навыки по приготовлению такого теста приобретаются в процессе накопления опыта. Посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

Пончики "венгерские"

Рецепт

Технология

Дрожжи растворить в тёплом молоке, добавить сахар, соль, желтки и муку. Тщательно вымешать ложкой, чтобы на тесте появились пузыри. Понемногу ввести в него хорошо взбитые белки, осторожно и легко размешивая тесто. Дать тесту выбродиться не менее получаса обязательно в тёплом месте без сквозняков.

Горячие пончики так же очень быстро, совершенно не давая им остыть, посыпать сахарной пудрой, смешанной с тёртым шоколадом или тёртыми шоколадными конфетами. Подавать на стол немедленно.

Пончики из творожного теста

Рецепт

Технология

Маргарин растереть с сахаром, дрожжами и яйцами. Творог протереть, посолить, смешать с мукой, лимонной цедрой или ванильным сахаром и изюмом. Соединить все продукты, хорошо вымешать тесто. Поставить тесто в теплое место на 30 минут, чтобы оно слегка подошло.

Пончики с цитрусовыми с медовым сиропом

Рецепт

Технология

Яйца, масло, апельсиновый сок, цедру и сахар взбить в гладкую массу. Замесить пончиковое тесто. Для сиропа проварить сахар в 400 мл воды с лимонным соком, пока он не растворится, потом прокипятить на сильном огне 5 минут. Подмешать в него мёд и на медленном огне поварить еще 5 минут. Отставить сироп в теплом месте. Обмакнув пончики в сироп, сразу подать на стол.

Шоколадно-кокосовые пончики

Рецепт

Технология

В обычное тесто для пончиков добавить лимонный экстракт. Зажарить пончики. Остудить. Обмакнуть пончики с одной стороны в растопленный шоколад. Посыпать тёртым кокосом.

Пончики старорусские сладкие

Рецепт

Технология

Дрожжи развести в небольшом количестве чуть теплого молока, оставшееся молоко вскипятить. Заварить кипящим молоком 400г муки, хорошо вымешать и дать остыть. Влить подготовленные дрожжи, затем прибавить сахар, желтки и взбитые в пену белки. Всыпать оставшуюся муку, добавить размягченное сливочное масло и тщательно вымешать тесто. Чем больше вымешивается тесто, тем пышнее и воздушнее получатся пончики. Дать тесту еще раз хорошо выбродиться.

Картофельные пончики

Рецепт

Технология

Картофель пропустить через мясорубку, прибавить разведенные дрожжи, соль, перец, яйца, сметану и муку, сделать тесто.

Кошерные пончики "мясные"

Рецепт

Технология

Развести дрожжи в воде. Мелко порезать мясо и лук, перемешать с яйцом. Полученную смесь размельчить в блендере, Замесить тесто. Соединить наполнитель с тестом и хорошо перемешать. Вымесить тесто.

Пончики с крабовым мясом

Рецепт

Технология

В теплом молоке растворить соль, сахар, дрожжи. Соединить с яйцами, мукой и перемешать до однородной массы. Поставить в тёплое место на 20-30 минут. Крабовое мясо измельчить в блендере, добавить в тесто, перемешать. Подавать пончики с майонезом или кетчупом.

Закусочные пончики с мясным фаршем

Рецепт

Технология

Очень мелко в блендере размельчить мякоть говядины вместе с говяжьим жиром и луковицей. Сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ст. ложки бульона и тушить под крышкой около получаса. Охладить и повторно измельчить блендером. Затем по вкусу посолить, поперчить. Замесить тесто для пончиков перемешать с фаршем.

Другое оборудование для столовой